2006年3月 9日 (木)

竹冠に旬で「筍」

先日も紹介しましたが私はこの時期自ら朝竹の子を掘りに行ってきます。未だ土の上に出る前の竹の子を掘る為です。産まれたての竹の子は刺身で食べる事が出来ます。多分世の中の殆どの方は竹の子の刺身を食べた事無いと思いますが本当に美味しいです。朝掘りでしかもその日で無いと刺身では食べられないので市場に並ぶ事はありません。正しくお金で買えない貴重な食材です。毎年竹の子の時期にはフルコースをします(勿論総ての料理に竹の子を使います)。今年もやります。既に三年やっていますがお刺身以外は同じ物は二度と出しません。今年も無い頭をひねって新作創作竹の子料理を完成させました。詳細をお知らせすると ①前菜(竹の子の刺身 梅肉で・竹の子豆腐・姫皮 山葵茎和え) ②カステラのようなフンワリ卵焼き 春野菜あんかけ ③竹の子・椎茸・海老のサクサク揚げ ④姫皮で肉汁を閉じ込めたジューシーシュウマイ ⑤竹の子と菜の花のグラタン風 スモークサーモンマヨネーズかけ ⑥彩り鮮やかな竹の子寿司 三貫 です。お刺身以外はどれも通常メニューには載っていない特別創作料理です。総ての料理は竹の子の味を殺さないように薄味で仕上げてあります。どんなに腕の良い料理人が調理するよりも旬の食材の旨さには勝てません。朝掘りの竹の子のコースは正しく旬のご馳走です。ブログを読んでいる方で興味のある方はぜひ食べに来て下さい。価格は5000円です。詳しくはHPまで↓

http://homepage2.nifty.com/nseki/index.html

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2006年1月28日 (土)

素っぴんな食材

飲食店経営に13年程携わっていると「美味しい食べ物」を求めてかなりのお店を食べ歩いてきました。勿論仕事と言う前に食べる事が大好きだから続けているんですけどね。食材も相当の種類を食べました。普通に生活していたら絶対口にする事の無い珍味や高級食材も沢山食べてきました。お蔭で調理人でもないのに様々な食材の知識が自然と身につきました。今ではこの食材はこの調理法が一番旨いとか出された初めての料理の作り方をある程度までは想像できるようになりました。目が飛び出るような(今や死語か?)高い料理も食べた事があります。確かに値段だけの味や技のお店もありますが、見かけだけで内容のついてこないお店も沢山ありました。個人的な意見ですが料理の値段には上限があると思います。例えば5000円のコースと5万円のコースを注文するとしたら、使う食材の値段があがるだけで(例えばアワビや河豚や蟹など)、調理人のやっている仕事のレベルはさほど変わらないと思います。話が少しずれましたが、手のかかった料理も沢山食べてきました素のままの食材が何よりも感動させられる事があります。毎年この時期に篠島の漁師さんから朝採りの「新若芽」を直送してもらいます。サッとシャブシャブしただけで食べるのですがこれが言葉も出ないくらい旨いんです。湯に入れた瞬間に鮮やかな緑色に変わる様はまるでマジックです。またもう少ししたら私自ら朝掘りしてくる「竹の子」がお刺身で食べられます。正に生命の息吹を感じる力強い素の味がします。力のある板前さんは皆言います「食材の旨さを活かす為の調理を」と。毎年この時期のどんな高級食材よりも贅沢な一品です。ブログを読んでいる方で食べたい方はお店にどうぞ。きっと感動します。詳しくはHPで。

http://homepage2.nifty.com/nseki/index.html

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